指尖上栗2016-12-30

《文化上栗》之传统小吃篇

传统小吃在口味上具有特定风格特色，往往是一个地区的重要“代表”，是游子对家乡思念的“主要对象”。它不仅仅反应了当地的传统美食文化，还承载着人们对生活无限热爱的情愫。  

本栏目由上栗县文化广电新闻出版局推送

视频来源：萍实之乡

　   “未到其处，先闻其香”。走近长平乡长平里老街这个有着传统手工制作月饼工艺200多年历史的街巷里，笔者的嗅觉被各种香味冲击，牵引着我们走进其中一探究竟。

古老的烟井墙，熏黑的古灶，陈旧的制作工具，在长平街江佑伟家后屋见到这一传统制作工艺原址，无不诉说着曾经的壮观和辉煌。老江告诉我们，他家做月饼可追溯至民国时期，他是从父辈的手中将这门传统工艺接过来的。

隔壁的周心主家也在正在忙碌地招呼客人，案板上也堆满了月饼，老周介绍说：“以前长平街几乎家家户户都制作月饼，现在老街上只剩下七八家了，全都是制作传统月饼的老字号。”

在长平街杨宗桃家我们有幸见到这一传统手工月饼的现场制作过程。老杨熟练地将葵花仔、花生米、芝麻仁等配料用油煎熟，顿时香气扑鼻。待冷却后开始制作糖芯，将炒熟的配料与黑芝麻、金钱丁、冬瓜丁、枸杞干等“老下数”分别称重，与面粉、糕粉按比例用食用油一起混合，各种香味通过反复揉搓相互渗透。

老杨仿佛有一双神奇的手，把我们的记忆一下子带到小时候围着外婆做美食的场景，是那么的令人熟悉和难忘。有时老杨还会根据客户需求配上板栗、五花肉、核桃、香葱等原料，那香味更浓郁，味道好极了。糖芯制作还有一步就是要打模成型了，按老手工传统是根据制作月饼大小分三种模具打版，不过现在因为配料添加了食用油具有很强的粘性，直接放在大铁盒里压实，糖芯就制作好了。

老杨家的饼十分受欢迎，不少城里人开车来到这里买饼。这种传统的手工“老月饼”承载着老杨家200多年来家传的手艺，也承载着几代上栗人舌尖的回忆。

备受推崇的“老月饼”

　　老杨说，他家从200多年前就开始做饼了，是这条街上第一家做饼的人家。在老杨家的带动下，长平老街的“制饼业”日渐发达，“最兴盛的时候，街上有104家做饼的，现在只剩下几家了。”

　　虽然做饼人家数量减少了，但这并没有影响长平“老月饼”的名气。每到中秋节临近，来自各地的买饼人络绎不绝。在中秋节前的半个月，老杨家一天要做400斤饼，但仍然供不应求。有的来买饼的人干脆坐在店里，等着月饼出炉，然后立刻打包买走。

“我们就是做良心食品，原料实在，制作干净，所以回头客特别多。”老杨将月饼受欢迎的原因归结到了“良心”两个字上。“用最好的高筋面粉，用品牌的食用油，馅料的原料也要精挑细选，我们的月饼不加任何添加剂，做吃的就是要讲究！”

　　而对于不少买饼的人来说，除了“食品放心”以外，“老月饼”的“老味道”也是他们割舍不下的回忆和情结。

传统手艺，成就经典味道

　　老杨家做月饼的手艺是一代一代传下来的，传到杨宗萍这一辈，虽然他们在馅料上有所改进，但做饼的手艺却没有改变。

做“老月饼”要准备三种“料”——酥料、面料和糖馅。做料，是制作过程中最基础，也是最关键的一步。

酥料，是包在月饼最外面的那层“酥皮”，要让它达到香酥、起皮的效果，在和料的时候不能加一滴水，用高筋面粉和食用油充分揉和，直到酥料捏上去像绿豆糕一样柔软、细腻。

面料，是包裹糖馅的那一层白面，它需要完整地包裹住馅料，并且吃起来要柔软可口，不能起皮。杨师傅在和面料的时候，加入了食用油和茶水。“一定要用茶水，这样做出来的饼不容易变质。”

　　作为“老月饼”，里面的馅料自然也有“老下数”——花生米、冬瓜糖、冰糖、金桔丁、黑芝麻、枸杞、瓜子仁……所有的食材都需要先烤熟或者用油炸熟以后，才和在一起。老杨将和好的糖馅弄成整块的正方形，摆在案台上，包饼的时候切成小块。老杨说，现在他们除了做传统的糖馅，也会根据客人的需求，在馅料里面添加鲜肉、核桃等食材。

擀面、包料、包馅，老杨包饼的手法熟练，一分钟可以包好几个月饼。月饼装入烤盘，老杨用木梳在月饼上扎上两排小洞，便将它们放入了烤箱之中。“原来没有烤箱，我们是用火烤，很难把握温度和时间，也没有这么干净，现在设定好，300℃，7分钟，出炉。”

家族作坊，两百年执着传承

　　杨宗萍今年58岁，16岁从军，23岁归乡，从此就跟着父亲学做饼的手艺。

　　杨宗萍的父亲原来在长平供销社做食品加工。在他的记忆里，自己祖上一直都是做点心的。这门手艺传了200多年，养活了杨家好几代人，也让杨家成为了长平街上有名的“老字号”。除了做月饼，老杨一家也会根据节令，做手工挂面、冻米糖等食品。

“对我们老一辈的人来说，有这门手艺，就可以养活一家人。”老杨端着刚出炉的月饼，笑着说：“现在不同，年轻人，做点什么都可以赚钱。”老杨有一儿、一女，都读了大学，现在都在广东工作。“他们都不愿意学，毕竟做月饼是个时令性的事情，一年最多也就能做50天。”

老杨夫妇还在坚持做饼，对于他们来说，这是一份一生的事业。4个月饼1斤，闲时一天做100斤，最忙的半个月一天要做400斤。老杨对月饼的定价是8—14元一斤，算下来，也能为他们带来不少的收入。

老杨有时候也会想，这门手艺如果不传下去，是不是有些可惜。但有时候，也会想：“年轻人有年轻人的活法。”老杨看了看案台上摆满的金黄的月饼，继续做起了父亲教他的手艺。只要还有钟情“老月饼”的上栗人，这门手艺终究不会失传吧？

供稿：长平乡  图文：安源周刊